Sayonara Beni Hana

C’est à cause de Don Draper que je suis allé chez Beni Hana hier soir. Dans un épisode de la quatrième saison de Mad Men, le beau Don a amené une jolie demoiselle au tout premier Benihana, sur la 56ième rue à New York. Et depuis, je voulais essayer un de ces restaurants où les chefs manient allègrement le couteau et les flammes.

Ça m’a permis d’apprendre que le Beni Hana de la rue Sherbrooke à Montréal n’est pas apparenté au Benihana new-yorkais visité par Don Draper et à la chaîne de restaurants auquel il a donné naissance. Eux, ce sont des Benihana. Et ici, on a un Beni Hana. Bizarre quand même…

Le restaurant n’est pas très exotique. Il y a bien quelques bambous dans un coin et un gros aquarium, mais sinon tout la place est laissée aux grills et aux cuisiniers.

C’était la première fois que je faisais l’expérience du «teppanyaki» et je ne peux pas dire que j’ai trouvé ça transcendant. C’est vraiment minimaliste comme cuisine. De la viande et quelques légumes très simplement grillés avec de l’huile et de la sauce teriyaki. Il ne faut pas s’attendre à découvrir de nouvelles saveurs.

C’est certainement une bonne sortie à faire avec des enfants. Fiston Arthur a bien aimé le spectacle de notre chef qui lâchait des cris comme un personnage de dessin animé. Ça captait tellement son attention qu’il en a oublié d’être tannant.

Pour jaser entre amis, par contre, c’est loin d’être idéal. Même quand le chef n’est pas en train de faire ses simagrées, le resto est très bruyant et on c’est difficile de converser – surtout qu’on est assis en rangée autour du grill plutôt qu l’un en face de l’autre.

C’est un restaurant qui attire les groupes, mais moi je le recommanderais surtout aux parents cherchant une sortie en famille un peu plus exotique que le Saint-Hubert. À tout le moins, on peut boire un cocktail exotique pendant que les enfants sirotent des verres de jus décorés de petits parasols. Il ne faut pas toutefois pas s’attendre à de la grande mixologie. J’ai bu un Beni Hana Special qui goûtait presque exclusivement la noix de coco et presque pas l’alcool. Et le Karaté Punch, un cocktail à la mangue, manquait vraiment de punch.

Soixante quinze

Le French 75 doit son nom au canon de 75 mm utilisé par l’armée française durant la Première Guerre Mondiale. Il aurait été inventé en 1915 au légendaire Harry’s New York Bar à Paris – un bar qui existe encore aujourd’hui. C’est un bar qu'a fréquenté Ernest Hemingway et bien d’autres «Americans in Paris» de son époque.

Harry MacElhone, le créateur du French 75, n’a pas réinventé la roue avec ce cocktail-là. C’est tout simplement un Tom Collins allongé avec du vin mousseux plutôt que du club soda.

French 75

-1 ½ onze de gin
-3/4 onze de jus de citron
-1 oz de sirop de sucre
-Champagne ou autre vin mousseux

On secoue les trois premiers ingrédients dans son shaker puis on filtre dans une flûte à champagne qu’on complète ensuite avec le mousseux. Comme ceci...



Ça donne un cocktail à la fois léger et punché. En clair, ça veut dire que ça se boit tout seul et que ça monte assez vite à la tête. Parfait pour une occasion spéciale comme une fête ou un brunch en famille. Et une excellente façon de mettre en valeur un vin mousseux de deuxième ordre.

Divin elxir

Quand les moines Chartreux ont inventé la Chartreuse verte en 1764, je ne pense pas qu’il connaissait l’ananas. Et pourtant leur liqueur se marie extraordinairement bien avec ce fruit exotique. Ça saute aux yeux, ou disons plutôt au palais, quand on se prépare un Chartreuse Swizzle.

Ce cocktail-là n’est pas un «classique». Il a été inventé par un barman de San Francisco il y a quelques années. Ce qui ne l’empêche pas d’être absolument divin. C’est un des cocktails les plus rafraîchissants que je connais. Et son goût est quand même complexe et original. La Chartreuse et le falernum sont deux ingrédients très goûteux et ils sont à leur meilleur dans ce cocktail.

Chartreuse Swizzle

-1 1/4 oz Chartreuse verte
-1/2 oz falernum
-1 oz jus d’ananas
-3/4 oz jus de lime

S’il y a le mot «swizzle» dans le nom de ce cocktail, c’est parce qu’on est supposé mettre tous les ingrédients dans un grand verre rempli de glace pilée et brasser tout ça avec un «swizzle stick» comme ceux-ci.

C’est un instrument originaire des Caraïbes qu’on fait tourner entre ses deux mains pour agiter son cocktail. C’est le fun, mais c’est loin d’être une obligation. On peut aussi brasser son verre avec un agitateur ou le manche d’une cuillère jusqu’à ce que de la glace commence à se former à l’extérieur du verre.

Dans ce cas-ci, la glace pilée est essentielle. Pour en faire, j’ai acheté un sac en tissu et un maillet de bois dans un magasin à escompte. Suffit de mettre des cubes de glace dans le sac, de poser le sac bien à plat sur son comptoir et de se déchaîner avec le maillet de bois. Ça marche parfaitement… mais c’est bruyant. Tard le soir, quand ma blonde est couchée, le maillet doit rester sur sa tablette.

Destination Saturn

Presque tous les cocktails tiki sont à base de rhum et ce n’est pas du tout un problème. Il y a tellement de bon rhums en tout genre que je pourrais très bien me contenter de boire juste ça.

N’empêche, il y a des moments où j’ai le goût d’autre chose. Et je me tourne alors souvent vers le Saturn, un cocktail tiki à base de gin que je trouve délicieux.

Saturn

-1 1/4 oz de gin
-1/2 oz jus de citron
-1/2 oz sirop de fruit de la passion
- 1/2 oz falernum
-1/4 oz orgeat
-8 oz de glace pilée

C’est un cocktail facile à faire: on mets tous les ingrédients dans son mélangeur électrique et on mélange jusqu’à ce devienne onctueux. Puis on sert dans un grand verre dans lequel on ajoute le plus de glace possible.

Ce qui est compliqué, par contre, c'est de se procurer les trois sirops qu’il y a là-dedans. Moi j’achète les miens sur Internet directement d’un gars qui les fait à la main à Portland en Oregon. De l’orgeat, il y en a dans beaucoup de supermarchés. Le falernum et le sirop de fruit de la passion, par contre, c’est carrément introuvable dans la région de Montréal.

Je suis content d’avoir tout ce qu’il faut pour préparer ce cocktail-là parce qu’il est excellent. Les arômes botaniques du gin se marient merveilleusement avec les trois sirops pour créer une symphonie de saveurs. C’est comme boire un accord de guitare compliqué! Pas étonnant que le Saturn ait permis à son inventeur, le barman californien Popo Galsini, de gagner le premier prix de la compétion de cocktail de l’International Bartenders Association en 1967.

Si je connais le Saturn, c'est parce que je l'ai découvert sur Tiki+, une application iphone qui est devenu ma bible des cocktails tikis. C'est de loin le truc que j'utilise le plus souvent sur mon téléphone.

Prendre le large au Largo

Ma blonde et moi avons fait un saut à Québec en fin de semaine. On en a profité pour souper en tête à tête au Largo.

Le Largo, c’est un restaurant du «nouvo» quartier Saint-Roch où on peut manger en écoutant du jazz les vendredis et samedis soir. C’est aussi un des lieux où sont présentés les spectacles du festival de jazz de Québec.

Ça doit être parce que je prends de l’âge, mais les endroits dans ce genre-là m’attirent beaucoup depuis un certain temps. Je suis nostalgique d’une époque que je n’ai pas vécu – celle où on s’habillait chic pour aller dans des restos où il y avait de la musique live qui étaient bien plus nombreux et populaires qu’aujourd’hui.

Le Largo réussit à nous plonger dans une ambiance similaire à celle qui régnait dans ces établissements-là. C’est un assez joli restaurant où on se sent un peu comme en croisière – c’est à dire dans un cocon coupé du monde. La salle est sur deux niveaux, comme le sont toujours les établissements du genre dans les vieux films. Et quand les musiciens ont commencé à jouer, j’ai eu l’impression de prendre le large.

J’imagine que ça veut dire que le Largo porte bien son nom.

On y est allé pour le jazz, mais on a mieux mangé qu’on s’y attendait. Souvent, dans les restaurants où on présente des spectacles, la nourriture est «juste correcte». Je ne sais pas si on juste bien tombé, mais je sais qu’on a beaucoup aimé nos plats. Ma blonde, qui est pas mal plus difficile que moi, a été conquise par son assiette de pétoncles et crevettes. Et mon plat de veau était très bon aussi.

J’ai aussi bu un «Mai Tai» qui m’a davantage fait penser à un Sex on the beach. Et qui lui était «juste correct».

Côté musique, on n’a pas eu droit à vrai «spectacle». C’était plutôt du jazz d’ambiance. Un pianiste et un saxophoniste faisaient tranquillement leur petite affaire sans réclamer toute notre attention. C’était très agréable. Mais j’imagine que le niveau de «spectacle» est plus élevé certains soirs – ce qui doit être encore plus agréable.

Cobaye du Lab

Le Lab, c’est mon nouveau bar préféré à Montréal. Dans cet établissement presque aussi discret que les speakeasies du temps de la Prohibition, situé juste au nord du parc Lafontaine, on prépare de fantastiques cocktails.

Je suis y allé hier soir et j’ai bu une création de la maison, le Vertigo. Que j’avais déjà pas mal siroté quand j’ai pensé à le prendre à photo...

Il y a là-dedans du gin, de la Chartreuse verte, du jus de la lime, du miel d’agave et de la chair d’ananas pilée. C’était tout simplement délicieux.

Je viens d’essayer de reproduire ce cocktail-là à la maison et je me donne 8 sur 10 pour ma copie. Elle goûtait presque pareil même si j’ai utilisé du bon vieux miel ordinaire et que j’ai dû y aller au pif pour les quantités. La bouteille de Chartreuse qui ramassait la poussière dans mon bar va se mettre à descendre pas mal plus vite.

La carte du Lab est remplie de cocktails originaux. Il y a aussi une ardoise où il y a les «saveurs du mois». Et c'est sûr qu'on peut aussi demander au barman de nous préparer une recette classique. Pour s'initier à la mixologie, je ne pense pas qu'on puisse trouver mieux à Montréal.

J’aime aussi aller au Lab parce que c’est un bar très tranquille. Du moins à l’heure où j’y vais, c’est à dire très tôt. Quelques clients, musique discrète. On peut discuter et savourer nos verres en paix. Et aussi regarder travailler les barmans qui exercent leur art avec précision et panache. En voici un préparant un de mes cocktails favoris, le Sazerac.